疫情影响之下，餐饮业态正经历巨大变革。作为整体零售市场最主要的租赁需求来源，餐饮业态的表现极大影响着各大购物中心的运营状况与布局。而咖啡、茶饮和烘焙品类成为疫情后复苏最快、表现最活跃的餐饮品类，持续推动餐饮业态租赁需求。另外，以“餐+酒”为模式的“微醺类”餐饮品牌也成为租赁需求的主力军之一，这一新业态日益受到消费者青睐。

仲量联行最新发布的统计数据显示，北京市2021年餐饮开业门店中，面积在200平方米以下门店数量占比超过84%，已成为餐饮业态主力需求。其中，面积在100平方米以下的餐饮门店数量占比达40%，需求主要来源于咖啡及茶饮品类的扩张。

“咖啡及茶饮品牌客流大，热门品牌坪效范围在120—200元/平方米·天，为餐饮品类中最高，同时外卖业务也有效提高了门店销售额。另外，虽然咖啡及茶饮门店租金相对较高，但因其门店普遍在100平方米以下，租赁成本可控，保证了充足的利润空间。”仲量联行华北区研究部董事纪明对《中国消费者报》记者表示。

记者发现，与咖啡及茶饮类品牌类似，烘焙类品牌的运营模式同样具有小面积、高流水的特点。烘焙品牌门店所需面积通常在50平方米左右，但坪效则远超其他餐饮品类。

纪明认为，对于2021年扩张速度快、门店数量多的咖啡、茶饮、烘焙品类，其需求通常为小面积铺位，租赁成本可控。同时，其营业额高、利润率高的运营模式可以保证此类品牌在租金成本较高的市场环境中实现合理利润。

“休闲简餐多为连锁品牌，知名度较高且整体服务更加流程化和标准化，品质和服务都可以得到有效保证，此类餐饮品牌成为北京市商办市场正餐品类租赁需求的主力。”北京朝阳大悦城招商部刘经理对《中国消费者报》记者说。

据刘经理介绍，目前市场中大面积的餐饮品牌招商难度加剧。北京2021年餐饮开业门店中，面积在400平方米以上的开店数量仅占7%。“大面积正餐品牌坪效本来就比较低，人工和运营成本高，受疫情影响，多数品牌已明显放缓扩张计划。”刘经理表示，商场的大面积铺位更倾向于引入特色品牌，用于提升整体购物中心格调或吸引客流。

此外，值得一提的是，随着“微醺经济”盛行，小酒馆这一业态近年来获得不少关注。以“餐+酒”为模式、门店面积普遍在400平方米以上的“微醺类”餐饮品牌颇受租赁市场的欢迎。

“我们比较喜欢小酒馆的社交氛围和舒适的聚会环境，酒水价位也不高。”白领邢女士对《中国消费者报》记者表示，比起夜店，小酒馆少了点“高冷”，不设最低消费，没有高昂的酒水费，特别适合朋友、同事日常聚会。

仲量联行华北区研究部负责人米阳对《中国消费者报》记者表示：“不同于普通火锅、西餐类等大面积正餐品牌，此类微醺类品牌在提供全时段的正餐外，加入利润更高的酒水类消费，提升了人均客单价和门店坪效，其运营模式有效解决了普通大面积正餐品牌坪效低、利润低等经营短板。另外，微醺类品牌瞄准购物中心稳定的客流，丰富的正餐提供也保障了其在非高峰时段能够正常运营，提升了盈利能力。”

米阳建议：“在当前的市场环境下，餐饮品牌可以考虑适当跨界，比如融入微醺元素，以满足年轻消费者对于社交空间的需求，延长运营时间，可以有效带动门店客流，提升门店的盈利能力。”(本报记者 孙蔚)