猪肉一直以来都是我国居民餐桌肉类的主要组成部分，是居民优质蛋白质的重要来源。

全国各个地区的餐桌上，以猪肉为主角的“硬菜”几乎老少通吃。日常饮食中，更是少不了猪肉的身影。可以说，国人对猪肉总有一种情有独钟的感觉在里面。

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然而，不知从何时起，儿时记忆中令人垂涎欲滴的猪肉却不再如过去那般香了。

现在，人们吃猪更加自由了，但却出现了“肉质粗糙没嚼劲不说，时不时还会被柴到”。真的是猪肉变难吃了吗?

其实，猪肉不香了

不是你变了

而是猪变了

猪肉品质是一个复杂的性状

它的评判指标有很多

到底是什么因素影响了猪肉口感?

一、品种

目前猪肉中已检测出碳氢化合物、醛、酮、醇、酯、呋喃、吡嗪等多种挥发性物质，这些成分在不同品种的肉中绝大部分是相同的，只是含量不同。

例如我国地方猪种猪肉中含有丰富的糖、脂肪、蛋白质等风味前体物，而从国外引入的瘦肉型猪脂肪含量少，肌纤维粗，因此，口感不如地方猪肉。

地方猪种是我国劳动人民经过长期选育而来的，是宝贵的基因库，我们应该发挥地方猪种的优势，培育风味良好的特色猪种。

二、猪龄

猪肉嫩度受生猪年龄的影响。仔猪，因其肌纤维细、结缔组织的成熟交联少，所以肉质鲜嫩，而随着年龄的增加，结缔组织的成熟交联逐渐增多，肌纤维变粗，致使嫩度下降。

有研究表明，随着日龄的增加，肉质逐渐改善，但在220日龄后趋于稳定，这就要求生产实际中注意猪的屠宰日龄，过早屠宰不利于肉质的提高，过晚屠宰既浪费生产成本，也不会改善肉质。

猪肉品质除受年龄影响外，还受生猪性别的影响，公猪肉肌纤维断面颗粒大，且其中含有雄烯酮、粪臭素、多不饱和脂肪酸等影响风味的物质。

三、饲养方式

饲养方面主要包括饲料营养水平、饲料成分和饲养管理。

饲料营养水平是影响猪肉品质的因素之一，饲喂高能量、低蛋白的饲粮，猪肉脂肪含量较高，肉质肥软;饲喂高蛋白、低能量的饲粮，肉质紧实，脂肪含量少;赖氨酸、苏氨酸、半胱氨酸等氨基酸对肉质影响也较大，饲粮配比时要注意添加量。

除了饲料营养水平外，饲料成分也会影响猪肉品质。饲喂过量的玉米会使猪肉色泽变黄，主要是由于玉米中的黄色素沉积于猪脂肪和肌肉组织中造成的;饲料中的硫丙烯、二硫丙烯、大蒜素、香味素等物质会使猪肉发生特殊气味，影响肉质。

另外，猪肉品质也会受饲养方式的影响，例如对猪设有专门的运动场所，增加青绿饲料、粗饲料的饲喂量能够改善猪肉品质。

四、其他因素

屠宰方式、待宰时间、运输时间等宰前因素以及烫池温度、烹饪方式等宰后处理均会影响猪肉品质。

例如二氧化碳窒息法与电击法相比，能显著降低白肌肉的发生几率;减少运输时间、延长待宰时间能够减缓猪只应激;烫池温度不易过高 ，超过60℃会使猪肉烫老、翻卷，进而影响猪肉口感。

近些年来，猪肉越来越难吃遭遇了口碑下滑，归根结底是养殖原因。由于外国猪种的大量引进，中国的地方品种猪受到了巨大冲击，而且有的品种猪或者类群已经濒危甚至已经灭绝。

养殖周期短，瘦肉率还高，“洋猪”们凭借着超高性价比，快速受到了养殖户的偏爱。相比之下，中国的本土猪们就尴尬了，土猪生长周期长，消耗成本高，多数养殖户都不喜欢饲养，吃上一口正宗土猪肉越来越难。

综上所述

在实际生产中

应从合理选择品种、加强科学的饲养管理

减少宰前应激等多方面进行调控

以此保证最佳肉质