“甲醛菜”的说法在网上有所传播，说是菜市场中常见的娃娃菜、金针菇等都含有甲醛，伤肝肾还致癌。手机浏览器、微信群、朋友圈里，不时有诸如“这几种甲醛菜，菜贩子自己从不吃，别怪我没告诉你”之类的“科普文章”，跳出来吓人。

事实果真如此吗?

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯研究员在接受《中国消费者报》记者采访时表示，这种说法其实不必理会。

首先，蔬菜中的甲醛，可以分为内源性和外源性两类。内源性的甲醛是生物代谢过程中产生的，天然存在于许多食物中，比如蔬菜、菌菇、水果、肉类、鱼类等，这类甲醛含量极微少，对人体基本不会产生危害。外源性的甲醛则是在食物加工、运输、销售过程中，不当使用或违规添加的，这是造成食品甲醛污染问题的主要原因。

甲醛以前确曾被当做防腐剂和漂白剂使用。所谓金针菇、娃娃菜等新鲜蔬菜里有甲醛的说法，主要源自于以往不良商家为延长储存时间、防止蔬菜腐败而添加甲醛的做法。

我国《食品安全法》及《农产品质量安全法》明确规定，甲醛不得作为食品用加工助剂生产经营和使用。也就是说，以任何方式在食品中添加甲醛的行为都是违法的。

随着食品加工储存技术的进步，防腐储存的处理方法有很多，而甲醛有很大刺鼻气味，很容易被发现，商家没必要冒着巨大风险使用。因此，即使有“甲醛菜”，也只是个别现象。

其次，即使蔬菜存储中用到了甲醛，残留量也非常低。一般说来，甲醛在食物中应用时，浓度在0.1%左右的溶液就可以达到防腐效果。而且甲醛是一种极易挥发的物质，正常情况下，运输、储存以及烹饪过程中都会挥发到空气中，残留量非常低。

世界卫生组织认为，甲醛的危害产生主要在于“吸入”，吃下少量甲醛并不会造成急性中毒，只有吃下大量甲醛，才可能导致急性中毒。

研究显示，如果不考虑其他食物的甲醛摄入，需要一天吃44.118千克蔬菜才会超过每日允许摄入量。但事实上，一个人每天不可能吃下这么多的蔬菜。

那么，该如何对待可能存在的甲醛低量长期摄入的慢性危险?

蔬菜存储中如果使用了较多的甲醛，很容易就会分辨出来。如果实在不放心，可以注意以下几点：

一是多用流水清洗。甲醛极易溶于水，很容易被清洗掉。

二是烹调熟透。烹煮产生的热力有助于去除甲醛。

三是饮食多样化。尽量保持均衡饮食，这样就不用过分担心从食物中摄入甲醛。

(李建)